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娘のひと言が開店のきっかけ 豊中グラタン

【豊中グラタン】豊中市熊野町4-21-43、第2シティハイツ103▽11時半~14時、17時半~21時(ラストオーダーは30分前)▽月曜と第3火曜定休▽06-6853-3288

 豊中グラタンは、鍋の中でグツグツ音を立てたあつあつのグラタンを出す。数少ないグラタン専門店で、高階光登さんが2012年6月にオープンさせた。
 高階さんはもともと、すしや総菜などデパ地下のプライベートブランドを作る会社にいた。その後に独立し、江坂でテイクアウト専門の総菜と弁当の店を開いた。次のステップとして、専門店を開きたいと考えていた時、9歳の娘が「パパのグラタン、おいしいから大好き」と言ったひと言が、グラタン1本でいく決め手になったと明かす。
 高階流グラタンの命は、ホワイトソースにある。毎日2時間、鍋につきっきりで焦がさないようにソースを混ぜる。「牛乳本来の味を出すことにこだわる。どこまで牛乳の味を引き出せるかにかかっている」と熱く語る。そのために時間をかけ、牛乳を少量ずつ20回に分けて注ぐ。1晩冷蔵庫で寝かした後、さらに牛乳を加えて、あっさりとした純白のソースに仕上げる。注文を受けると、片手鍋を火にかけ、マカロニとホワイトソース、炒めタマネギ、具を煮立たせる。パン粉とチーズを加え、香ばしく焼いていく。高階さんは 「これがうまい」と言ってもらえるような1品を生み出したいと話している。
グラタンは10種類ほど。スモークチキンとソラマメ、エビとカボチャ、ポルチーニ入りきのこベーコンのほか、レッドチェダーチーズのポテトサラダやカルボナーラ風トマトなど、まかないから生まれたグラタンもある。「季節感を取り入れながら、食感の違う素材を組み合わせて面白さを出したい」と高階さん。ランチは4~5種類から選べ、スープとご飯かパンが付いて1000円。5月ごろからスープがサラダに替わる。(進藤郁美)

更新日時 2013/04/11


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