編集長のズボラ料理（111） 卵白とナガイモの白豆腐
好みで、ネギ、サンショウの実、ユズの皮などを混ぜて蒸してもよい
知らないことはおもしろい。料理の場合もそうで、周りの人がえらい迷惑する。
近所のおばちゃんの話は、その典型的な例かもしれない。内容は主人のことである。
おばちゃんが実家に帰る用事ができた。子どもたちの食事が心配だった。すると主人が、「任しとけ」と、胸をたたいた。でも、おばちゃんは心配だった。「台所に立ったこともない人なのに……」
主人は頑張った。「卵焼きを作るゾ」と。しかし、作ったことがない。そこで、想像たくましく挑戦した。想像から実際へ、次のような過程をたどった。
見たり食べたりする卵焼きは黄色い。卵の黄身をだけ使っているに違いない。卵を割って、何とか黄身と白身に分けた。案外、黄身は少ない。卵がたくさん必要だ。結局１０個使った。「これで、どうだ！」
「モソモソした卵焼きだった」。実家から帰ってきたおばちゃんに、子どもが言った。もう１つ、子どもが告げ口したことがある。「味をつけてなかったよ」。それ以来、おばちゃんは主人に料理を頼まないらしい。
知ったかぶり、というのはどうだろう。これは知らないくせに、知ったように振る舞うから、知らないだけよりも、もっとたちが悪い。
仲間と泊まった宿で、すき焼きを食べることになった。僕は近所のおばちゃんの主人と同様、「任しとけ」と胸をたたいた。有名すき焼き店のやり方を、テレビで見た直後だったからだ。
すき焼き鍋を暖めて、まず砂糖のザラメを乗せ、その上に肉を並べ、上からしょうゆを回しかける。さすが有名店。焼くとはこういうことなのだ。割り下など、もってのほかだ。
僕自信はやったことがないから、ちょっと誤算があった。すき焼きセットについていたのはざらめではなく、普通の砂糖だった。別に大した違いではない。そう思った。鍋を熱し、砂糖を敷いた。慎重さもやや欠いていた。火が強すぎたのだ。さて、肉を焼こうとしたら、砂糖が焦げている。焦って砂糖を取り除こうとしたたが、火を弱めていなかったので間に合わない。砂糖は鍋の底にこびりついてしまった。
大した違いである。恥ずかしながら、鍋を変えてもらった。仲間だけでなく、店まで迷惑をかけたと同時に、割り下の偉大さを再認識した。
僕は気になっていることがある。近所のおばちゃんの主人は、１０個の卵の白身はどうしたのだろう。別の料理に使ったとは思えないのだが。
大阪市・天神橋の天ぷら屋「天平」に時々行く。庶民的な店で、僕にとっては居酒屋さんである。近所の老夫婦が夕ご飯を食べに来て、天ぷら定食とビールを１本頼んでいるのを見て、店が好きになった。
天平には、「白豆腐」なるものがある。卵の白身だけを使っていて、しごく安い。聞い たことはないが、黄身を使った残りで作っているのだと思う。
白豆腐をヒントに、また知ったかぶりで作ってみた。ナガイモをすり下ろし、少しだけ塩を加え、卵の白身と一緒によく混ぜる。茶わんにラップを敷き、ナガイモ卵白を流し込んで蒸すか、レンジでチーンをする。蒸しあがったら、ラップを引っ張ってナガイモ卵白出し、皿に盛る。だし、砂糖、みりん、しょうゆを加えて熱し、カタクリ粉を加えてあんを作り、上からかける。
さて、黄身はどうするか。近所のおばちゃんの主人に頼むしかないか。
更新日時 2014/12/14
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